芋泥蛋糕卷

♦  41cmX26cm平板蛋糕1个

一. 芋泥夹馅:

♦  檳榔芋头600g,细砂糖80g,无盐奶油30g
♦  动物性鲜奶油(或牛奶)20g,盐少许 (甜度请依照自己喜欢调整)

1.  檳榔芋头削皮取600g切成块状或片状上笼大火蒸20分鐘。

2.  蒸到用竹籤可以轻易戳入的程度就是好了。

3.  趁热用叉子压成泥状(其中100g保留加入蛋糕体中)。

4.  依序将所有材料加入剩下500g芋泥中拌合均匀即可。

5.  放凉就可以使用。

二. 面糊部份:
♦  蛋黄5个,细砂糖30g,沙拉油(任何植物油)40g,芋泥100g
♦  低筋麵粉90g,牛奶25g,,盐少许

三. 蛋白霜部份:

♦  蛋白5个,柠檬汁柠檬汁1茶匙(5cc),细砂糖60g

事先準备工作:
1.  所有材料量秤好(鸡蛋使用冰的)。

2.  鸡蛋从冰箱取出将蛋黄蛋白分开,蛋白不可以沾到蛋黄,水份及油脂。

(建议分鸡蛋的时候都先分在一个小碗中,确定没有沾到蛋黄才放入钢盆中,不然只要一颗沾到蛋黄,全部的蛋白就打不起来了)

3.  低粉用滤网过筛。

4.  烤盘铺上白报纸。

5.  烤箱打开预热至170度c。

1.  将蛋黄+ 细砂糖用打蛋器搅拌均匀至略微泛白的程度。

2.  再将沙拉油加入搅拌均匀。

3.  再将芋头泥及盐加入搅拌均匀。

4.  最后过筛好的粉类及牛奶分2次交错混入搅拌均匀成為无粉粒的麵糊。

5.  蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然后加入柠檬汁及细砂糖(分2次加入)打成尾端挺立的蛋白霜(乾性发泡) (关於蛋白霜打发方式请参考: 蛋白霜打发)。

6.  挖一大匙蛋白霜混入蛋黄麵糊中用橡皮括刀延著盆边翻转及划圈 圈的方式搅拌均匀   蛋白霜与麵糊搅拌方式请参考影片 : 蛋白霜与麵糊搅拌。

7.  然后再将拌匀的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均匀

8.  完成的麵糊是非常浓稠且不太流动的状态

9.  倒入铺上白报纸的烤盘中用括板抹平整.进炉前在桌上轻敲几下敲出较大的气泡,放入已经预热到170度C的烤箱中烘烤12-15分鐘 (时间到用手轻拍一下蛋糕上方,如果感觉有沙沙的声音就是烤好了)

(可以调整上下火的烤箱,蛋糕进炉后5分鐘后请将下火调整為0度c, 可以避免上色)

9.  出炉后移出烤盘将四周烤纸撕开,避免烤盘餘温将蛋糕闷至乾硬

10.  完全放凉后将蛋糕翻过来,底部烤纸撕开

11.  底部垫著撕下来的烤纸,烤面朝上

12.  在蛋糕开始捲起处用刀切3-4条不切到底的线条     (这样捲的时候中心不容易裂开)

13.  将夹馅的芋头泥适量均匀涂抹上蛋糕表面

14.  由自己身体这一侧紧密往外捲,蛋糕捲后方可以一支桿麵棍帮忙

15.  最后用烤纸将整条蛋糕捲起

16.  整条蛋糕用烤纸捲起,用塑胶袋装起放置到冰箱冷藏2-3小时定形再取出切片  (注意收口要在蛋糕捲下方,形状才漂亮)